(+) Schwerpunkt Zucker: Der bittere Beigeschmack des Süßen

In seinen „Confessions“ schildert Jean-Jacques Rousseau, wie ihm in jungen Jahren als Hauslehrer in Lyon zum Weißwein aus Arbois, den er heimlich aus dem Keller seines Dienstherrn zu holen pflegte, das Brot fehlte. Da habe er sich einer großen Prinzessin erinnert, „der man sagte, die Bauern hätten kein Brot, und die antwortete: ‚Dann sollen sie Kuchen essen!‘“ Als 1782 der erste Band der „Confessions“ erschien, war Rousseau seit vier Jahren tot und das Ende des Ancien Régime nicht mehr fern. Es mögen Rousseau-Leser gewesen sein, die nach der Französischen Revolution die Aufforderung zum Kuchenessen der 1793 hingerichteten Königin Marie-Antoinette in den Mund legten, die noch gar nicht geboren war, als dem brotlosen Hauslehrer die anonyme Prinzessin einfiel und die dergleichen nie gesagt hatte. Damit kam eine der erfolgreichsten Fake-Anekdoten der jüngeren Geschichte in die Welt.

In einer Mischung von Zynismus und Ahnungslosigkeit blickte die Königin auf das ihr unbekannte Volk herab, ihre Ignoranz gegenüber Hunger und Not entlarvte sich selbst. Dass die Anekdote seit dem 19. Jahrhundert an Marie-Antoinette haften blieb, kam nicht von ungefähr. Sie war schon bei den Zeitgenossen berühmt für ihren Geschmack an Süßigkeiten aller Art, von ihren Schokoladenmedaillons über Biskuits hin zu den kandierten Früchten, die von der Funktion des Zuckers als Konservierungsmittel zehrten. Die Königin, als Tochter der österreichischen Regentin Maria Theresia an den französischen Hof gekommen, brachte aus Wien die habsburgischen Traditionen der Zuckerbäckerei mit nach Versailles und in ihr Refugium, das Petit Trianon.

Noch war der Zucker, mit dem die Heißgetränke Kaffee, Tee und Schokolade gesüßt wurden, ein Luxusprodukt. An den Höfen und für den Adel war er nicht nur Genussmittel, sondern zugleich Medium der Repräsentation. Die Heißgetränke Kaffee und Tee bildeten mit den Zuckerdosen aus Porzellan ein Ensemble, Zuckerschalen traten den teuren Gewürzschalen an die Seite, auf den festlichen Tafeln wurden Skulpturen auf Zeit aufgetragen, aus Zuckermasse geformte Schlösser und Landschaften. Wie die Friseure zählten die Zuckerbäcker und Konditoren zum Personal des Ancien Régime. Zur Kuchen-Anekdote, die Marie-Antoinette zugeschrieben wurde, passt das ebenfalls postrevolutionäre, nicht minder berühmte Bonmot des Diplomaten Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord: „Wer das Ancien Régime nicht kannte, wird niemals wissen können, wie süß das Leben war.“ In den Allgemeinbegriff „das süße Leben“, der die Etikette, den Stil, die Sitten insgesamt umfasst, geht die spezifische Süße des Ancien Régime ein, die Prominenz des Zuckers in der höfischen und aristokratischen Kultur.

Zuckerrohr ist eine arbeitsintensive Feldfrucht. Der Zucker, den die Europäer des 18. Jahrhunderts konsumierten, wurde nicht in Europa produziert. Die wichtigsten Anbaugebiete des Zuckerrohrs lagen in tropischen Regionen, die wie Brasilien und die „Zuckerinseln“ der Karibik zu den europäischen Kolonien zählten. Dort wurden in den Zuckerrohrplantagen vor allem versklavte Afrikaner eingesetzt. Noch im frühen 17. Jahrhundert belieferte Portugal nahezu das gesamte Europa mit Zucker aus Brasilien. Die herausgehobene Rolle der Edelmetalle Gold und Silber bei der Inbesitznahme der Neuen Welt durch Spanien und Portugal ist in Europa nie verblasst. Weniger deutlich steht die enge Verbindung von Sklavenwirtschaft, Zuckeranbau und Zuckerhandel bei den nördlicheren Mächten Frankreich und England im 18. Jahrhundert vor Augen.

Frankreich importierte den Zucker vor allem aus seiner Kolonie Saint-Domingue auf dem Gebiet des heutigen Haiti; England, das sich im 17. Jahrhundert zunächst die kleine Insel Barbados und dann auf Kosten Spaniens Jamaika angeeignet hatte, baute seine Zuckerindustrie in der Karibik rasch auf und verdrängte Portugal vom nordeuropäischen Markt. Von den Zuckerrohrplantagen auf den „Zuckerinseln“ profitierten nicht nur deren Eigner, sondern auch die Kaufleute in Städten wie Liverpool und Bristol in England, Nantes und Bordeaux in Frankreich. Reiche Bürger profitierten von der Infrastruktur des Imports, etwa von Investitionen in Schiffe, und nicht zuletzt davon, dass die Endverarbeitung des Zuckers vor allem in europäischen Raffinerien stattfand.

Der Zucker war ein Hauptakteur der globalen Wirtschaftsgeschichte im Zeitalter der europäischen Expansion.

Wenn der junge Hauslehrer Rousseau sich um 1740 gelegentlich Kuchen zum stibitzten Wein leistete, trug er wie die reichen Bürger zur Veralltäglichung des Zuckerkonsums bei. Aber der Zucker blieb in Frankreich noch über die Französische Revolution hinaus vor allem Luxusprodukt. Der Pro-Kopf-Verbrauch der Franzosen war Mitte des 18. Jahrhunderts um ein Zehnfaches niedriger als der in Großbritannien. England war denn auch der Schauplatz der ersten bedeutenden Anti-Zucker-Kampagnen in Europa. Ihr Hintergrund war nicht die Sorge um die Volksgesundheit, sondern die wachsende Kritik an der Sklavenarbeit auf den Zuckerrohrplantagen.

Nachdem im britischen Parlament ein Antrag der Abolitionisten, den Sklavenhandel zu verbieten, gescheitert war, boykottierten 1791 zum ersten Mal in der europäischen Geschichte Kunden eine Ware aus ethischen Gründen. Lebensmittelhändler erklärten öffentlich, sie würden den vom Blut der Sklaven verunreinigten Zucker in ihren Geschäften nicht mehr verkaufen. Auf Flugblättern, in Pamphleten und Reden wurde der Zucker zum Symbol der Missachtung der Menschenrechte. Die rasche Antwort kam nicht von den Zuckerproduzenten in der Karibik, sondern von ihren Rivalen innerhalb der international agierenden britischen Zuckerindustrie. Die East India Company brachte als profitable Seitenlinie ihrer Tee-Importe Zucker aus Bengalen auf den Markt, den sie auf Teetassen und Zuckerdosen mit dem Slogan „East Indian Sugar not made by Slaves“ bewarb.

Die britischen Wirtschaftshistoriker Andrew Smith und Jennifer Johns haben vor einigen Jahren dieses interessengeleitete Urmodell einer „Fair Trade“-Marke untersucht und sind zu einem eher ernüchternden Ergebnis gekommen. Nachdem das britische Parlament 1807 zunächst den Sklavenhandel im gesamten Empire und dann ab 1833 die Sklaverei selbst verboten hatte, verschwand die Marke sang- und klanglos und fand keine Nachfolger, obwohl auf dem englischen Markt bis 1880 tropischer Zucker verkauft wurde, dem Sklavenarbeit in anderen Weltregionen zugrunde lag und das Wissen darüber öffentlich zirkulierte. Die Indifferenz der Kunden gab am Ende den Ausschlag gegenüber, auf einen Mangel an Information und Aufklärung lässt sie sich nicht zurückführen.

Zeitgleich mit der Französischen Revolution und der Boykottbewegung in Großbritannien fand in Saint-Domingue im August 1791 der erste Sklavenaufstand auf den Zuckerrohrplantagen statt. Er führte zur Haitianischen Revolution und damit zur langjährigen Unterbrechung der traditionellen Zucker-Lieferketten während des Übergangs zur Herrschaft Napoleons. Mit den politischen Zäsuren und den Marktturbulenzen trat nun eine starke Akteurin auf den Plan, die Chemie, eine der dynamischsten Wissenschaften im späten 18. Jahrhundert. Sie ebnete einer Newcomerin mit großer Zukunft den Weg, der Zuckerrübe.

Schon 1747 hatte der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckt, dass die heimische Runkelrübe, nicht anders als das Zuckerrohr in der Karibik in seinen Stängeln, Zucker enthält, allerdings in ihrer Wurzel. Als sein Schüler Franz Carl Achard daraus am Ende des Jahrhunderts die Konsequenz zog und die „Berlinische Zuckersiederey“ gründete, finanzierte ihm der preußische König Friedrich Wilhelm III. den Bau der ersten preußischen Rübenzuckerfabrik in Schlesien.

Dieser Start verlief eher holprig, aber die europäische Zuckerproduktion nahm Schwung auf, als Napoleon im Zuge der Kontinentalsperre den Import von Rohrzucker verbot und die auch in Frankreich von dem findigen Naturwissenschaftler, Unternehmer und Bankier Benjamin Delessert vorangetriebene Rübenzuckerherstellung systematisch förderte. Als die Zuckerrübenindustrie konkurrenzfähig wurde, war eine entscheidende Voraussetzung für die Umwandlung des ehemaligen Luxusprodukts in ein Massenkonsumgut geschaffen.

Der Begriff „Kolonialzucker“, der im 19. Jahrhundert in Deutschland aufkam, diente dazu, den Zucker tropischer Herkunft vom heimischen Zucker zu unterscheiden. Auch in der Habsburgermonarchie, der Herkunftswelt der Königin Marie-Antoinette, entstand nun eine starke Rübenzuckerindustrie. Die Süße wurde Allgemeingut.

Im zwanzigsten Jahrhundert ratifizierten Schlager und Popmusik die Durchdringung der Industriegesellschaften mit der Süße des Zuckers. „Herr Ober, zwei Mokka, für Baby und für mich, / dazu von Baby einen Kuss, dann spare ich den Zucker, / ich bin ein armer Schlucker …“, hieß es um 1930. Nach dem Zweiten Weltkrieg verschmolzen „Sugar, Sugar“ und „Honey, Honey“, bis „Baby“, „Sugar“ und „Süße“ nahezu Synonyme wurden.

Die Allgegenwart des Süßen und der „Sweethearts“ in der Alltagssprache gehört lange schon zur modernen Welt. Nur wo der Zucker Massenkonsumgut ist, sind Zuckersteuern sinnvoll, die mehr sind als Zolltarife oder Steuern auf importierte Rohstoffe, nämlich Verbrauchsteuern. Sie brauchen starke Motive, um erfolgreich etabliert werden zu können. Die Gesundheit könnte ein solches Motiv sein.

Der Journalist Michael Pollan wurde mit Sachbüchern über Ernährung und psychedelische Drogen weltberühmt. An seine Grenzen kam er, als er herausfinden wollte, was das menschliche Bewusstsein ist. Eine Begegnung mit Mann und Werk.

(+) Schwerpunkt Zucker: Der bittere Beigeschmack des Süßen

Vom tropischen Luxusprodukt, gewonnen durch Sklavenarbeit, zum heimischen Massenkonsumgut: Wie der Zucker im 18. Jahrhundert in der höfischen Kultur aufkam – um bald alles zu versüßen.