Wildkräuter Da kann kein Spinat mithalten Von ANDREA DIENER (Text) und BEN KILB (Fotos) 9. August 2026 · Das Sammeln wilder Kräuter steht bei vielen Menschen hoch im Kurs. Doch was macht das „Foraging\" so besonders? Das Ehepaar aus Oberursel hat heute Pech. Eigentlich wollten die beiden mehr über Speisepilze wissen, aber nach den trockenen und heißen Wochen lässt sich kein Pilz blicken, so lange und so tief die Gruppe auch im Wald herumstapft. Nur ein paar Baumpilze hängen an Baumstämmen und erfüllen die Aufgabe, die ihnen im Wald zugedacht ist, nämlich entweder Totholz zersetzen (Grünspanbecherling) oder Bäume parasitieren (Zunderschwamm). Um den Teller oder die Salatschüssel zu füllen, müssen wir uns an die Kräuter halten. Auf einer Wiese finden wir die Wilde Möhre und an schattigen Plätzen den bei Kleingärtnern ob seiner Ausbreitungsfreude gefürchteten Giersch. Er schmeckt so würzig, dass sich aus ihm auch ein Pesto herstellen lässt, und die größeren Blütenstängel sind hohl und geben einen Trinkhalm ab, der fades Wasser mit einer Kräuternote aromatisiert. Aus Lindenblüten macht man einen hervorragenden Tee, aber auch Lindenblätter sind essbar, wer hätte das gedacht. Der Große wie der Kleine Wiesenknopf können auf dem Teller landen, aber besonders der Kleine ist aromatisch und zart, unter dem Namen Pimpernell landet er schließlich auch in der Grünen Soße. Unterwegs mit Biologin Lisa Schäfer in Oberursel. Bei ihren Wanderungen lernen wir Esche, Holunderbeeren und Giersch kennen. Erstaunlich vieles ist essbar, sagt Lisa Schäfer im Oberurseler Wald oberhalb der Haltestelle Hohemark. Schäfer bietet unter dem Namen „Hollerstrauch & Zunderschwamm\" Naturführungen rund um Frankfurt an, und Pilze sind ihr Steckenpferd. Die studierte Biologin arbeitet für den Landschaftspflegeverein im Raum Gießen, aber sie möchte ihre Begeisterung für die bunte Vielfalt und die Zusammenhänge der Natur auch an Interessierte weitergeben. Schon als Kind hat sie mit der Mutter im Garten gearbeitet und die Ernte verarbeitet. Dann, im Studium, kamen die ersten selbst geernteten Kräutertees. „Leider geht man im Studium sehr abstrakt an diese Vielfalt heran\", sagt Schäfer, daher hat sie sich viel selbst beigebracht und für das Pilzwissen Seminare bei der Deutschen Gesellschaft für Mykologie belegt. Schäfer führt durch die Pilze im Frankfurter Stadtwald, sucht mit ihren Kunden Wiesenkräuter im Niddapark und Bärlauch im Niedwald. Das Publikum sei sehr gemischt, sagt sie, aber mehr Frauen als Männer interessierten sich dafür, und viele junge Menschen kämen mit einem mehr oder weniger ausgeprägten Selbstversorgergedanken zu ihren Kursen. Sich regional und saisonal zu ernähren, möglichst viel Gemüse und Kräuter selbst anzubauen und zu sammeln und auf verschiedenste Weise haltbar zu machen, ist ein Wunsch, den Schäfer durchaus nachvollziehen kann. Biologin Lisa Schäfer mit einem giftigen Maiglöckchen. Der Rainkohl hingegen ist ohne Bedenken zu genießen. Um zu erfahren, was man mit all den guten Dingen auf dem Feld, im Wald und im Garten machen kann, fragt man am besten Isabel Bruch in der „Kooperative\" in Oberrad. Die gemeinschaftlich betriebene Gärtnerei hat im Obergeschoss eine Küche mit einem großen Tisch, hier veranstaltet Bruch ihre Workshops. Sie hat Kühltaschen und Körbe dabei und packt aus. Weckgläser und Tiegel und Saftflaschen und büschelweise Grün stapeln sich bald auf der Tischplatte. Eigentlich ist Bruch studierte Ökotrophologin und Ernährungsberaterin, und eine Weile arbeitete sie in der Lebensmittelindustrie und im Handel. Doch von der Selbständigkeit träumte sie schon lange. Ihre besondere Leidenschaft sind Wildpflanzen, dazu kam die private Begeisterung für Fermentation, die irgendwann einmal ganz unschuldig mit Bärlauch anfing und nun vor nahezu nichts haltmacht. Manche bezeichnen Wildpflanzen als Unkraut, Bruch sagt lieber „Urkraut\", denn aus dem, was da am Wegrand wuchert, wurden über viele Jahrhunderte der Kultivierung unsere Gartengemüse gezüchtet. Aus dem leicht stacheligen Kompass-Lattich wurde der Salat, aus Ackersenf wurde Chinakohl, aus der Wegwarte Chicorée und Radicchio, und aus dem wilden Gemüsekohl des Mittelmeergebiets entstanden Kohlrabi, Blumenkohl, Spitzkohl, Wirsing und etliche andere, die sich in Form und Farbe inzwischen so drastisch unterscheiden, dass man die Verwandtschaft kaum noch vermutet. „In Brennnessel, Giersch oder Löwenzahn ist aber das Zehnfache der Nährstoffe enthalten\", sagt Bruch, „da kann ein Spinat nicht mithalten.\" Zudem wurde den Wildgemüsen alles Bittere weggezüchtet, denn das schmeckt auf Anhieb erst einmal nicht so angenehm. Die Bitterstoffe wirken jedoch anregend für Leber und Galle. Mancher nimmt Bitterstoffe als Tropfen zu sich, dabei könnte er auch einfach an Wegerich und Schafgarbe knabbern. „Bitterstoffe sind in vielen Pflanzen konzentriert enthalten und können gut aufgenommen werden\", sagt Bruch. Pesto und Saft, Butter und Fermentiertes: Isabel Bruch hat eine ganze Reihe an Rezepten erstellt. Wenn sie durch ihren Garten geht, dann schnappt sie sich Giersch, Rainkohl, Gänsedistel, Löwenzahn und Weißklee als Dekoration. Dazu Zitronenmelisse und Taubnessel sowie Braunelle und Wiesen-Pippau in kleinen Mengen, denn die sind wirklich recht bitter. Ein Salat vor der Mahlzeit regt die Verdauung an. Weil es sehr heiß ist, serviert sie ihren Gästen aber erst einmal einen leuchtend pinkfarbenen Rosenblütensirup mit Sprudelwasser. Dazu werden Blüten mit Essig und Kristallzucker in ein Glasgefäß geschichtet, ein paar Tage mazeriert das Ganze, dann wird es abgeseiht und hält sich ein Jahr, wenn man es kühl und dunkel lagert. „Das könnte auch mit Lavendel gehen\", vermutet Bruch. Alles selbst ausprobiert hat sie noch nicht, aber wenn man einmal damit angefangen hat, Wildpflanzen in der Küche zu verwenden, tut sich eine ganz neue Welt auf und ganz neue Geschmacksnuancen sowieso. Bruch schmiert Lärchen-Zitronen-Butter auf ein Brot, es schmeckt würzig und frisch. Das geht auch mit den Nadeln der Douglasie, dann schmecke es leicht nach Grapefruit, sagt Bruch. Korbblütler lassen sich anbraten wie Artischocken. Die Blätter des Gundermanns kann man schokolieren. Große Stängel der Gänsedistel lassen sich füllen wie Cannelloni. Breite Löwenzahnblätter kann man rollen wie Sushi, man kann sie auch mit Frischkäse bestreichen. Giersch lässt sich dünsten wie Spinat, man kann auch Quiche damit backen. Oder Smoothie herstellen. Aus Holunder- und Lindenblüten lassen sich Sirupe machen. Die Blüten von Spitz- und Breitwegerich schmecken wie Champignons und machen sich gut im Rührei. Die jungen Triebe des Wilden Hopfens lassen sich zubereiten wie Spargel. „Man hat das ganze Jahr über etwas zu tun und zu entdecken\", sagt Isabel Bruch. Immer mehr Pflanzen nimmt sie in ihr Repertoire auf und füllt damit den Teller. Minimalismus ist nicht ihr Ding. „Viele lassen immer mehr weg, ich gebe immer mehr dazu.\" Und dann natürlich das große Kapitel Fermentation. Sauerkraut kennt jeder, aber auch Giersch lässt sich auf diese Weise haltbar machen oder Holunderblüten oder sogar Magnolienblüten. Dabei macht man sich die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien zunutze. Man gibt das Gemüse mit der genau richtigen Menge Salz in ein Glas, es bilden sich Milchsäure und Kohlendioxid, daher blubbert es während des Prozesses, und der pH-Wert sinkt ab. Probiotische Bakterien überleben, und über diese freut sich die Darmflora. Angefangen hat es bei Isabel Bruch mit Bärlauch, und heute hat sie ein Gläschen fermentierter Bärlauchsamen dabei – eine würzige Paste, die auf Brot gut schmeckt. Ein Blatt des Kleinen Wiesenknopf, der unter der Bezeichnung Pimpernell in der Grünen Soße landet. Ebenso wild auf Wiesen wächst der Breitwegerich. Der Giersch wird von Gärtnern oft erbittert bekämpft. Alle drei sind salattauglich. Hat man die wilden Kräuter oder Blüten nicht im Garten angebaut, sondern sammelt sie in der Natur, ist Vorsicht geboten. Erlaubt ist nur eine Portion zum Eigenbedarf, mehr darf nicht entnommen werden. Vor allem bei Doldenblütlern ist Vorsicht geboten, warnt Biologin Lisa Schäfer, die Wilde Möhre hat reichlich Doppelgänger, darunter auch den giftigen Schierling. Die Möhre erkennt man an den beiden winzigen dunklen Blütchen in der Mitte der Dolde. Pilze sind noch einmal ein ganz eigenes Thema. Anfänger beginnen am besten mit Röhrlingen wie Steinpilz oder Maronenröhrling, in dieser Familie gibt es keinen, der stark giftig wäre. Allein vom Anfassen ist ohnehin kein Pilz eine Gefahr. Wenn es im Sommer regnet, kann man auch Täublinge finden. Hier hilft ein kurzer Geschmackstest: Milde Täublinge sind genießbar, scharfe oder bittere nicht. Früher, sagt Lisa Schäfer, habe man den Steinpilzspot im Wald oft noch von der Oma gezeigt bekommen, das sei heute kaum noch der Fall. Daher solle man besser mit geführten Wanderungen anfangen. Essen sollte man ohnehin nur das, bei dem man sich hundertprozentig sicher ist, das gilt auch für Kräuter und Beeren. Wer sich aber mit Respekt an das Thema herantastet, möchte die wilden Gesellen auf dem Teller bald nicht mehr missen. Für Anfänger So legt man ein Gemüsebeet an Wildkräuterbuch Chips aus Brennnesseln zaubern