Der Chef meint es ernst, ein Mann, ein Wort, keine Koketterie: „Ich bin ein bodenständiger Mensch“, sagt Manuel Ulrich und serviert uns als Beweislebensmittel gleich nach den Amuse-Bouches eine Brotzeit mit lauter regionalen Viktualien, die wir mit den Händen essen sollen. Zum Roggenbrot vom Bäcker Knöpfle aus dem Nachbardorf gibt es luftgetrockneten Schinken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, einen Frischkäse mit sieben Kräutern, ein Parfait von der Entenleber, Radieschen und Zitronenbutter – alle Zutaten von allererster Qualität und dennoch eine klassische Brotzeit, die man eher in einem ambitionierten Wirtshaus als in einem Feinschmeckerrestaurant mit zwei Michelin-Sternen erwarten würde. Doch das ist Ulrich egal, weil er findet, dass eine anständige Brotzeit jedes Abendessen schmückt. Der Chef kokettiert doch ein bisschen, denn bei Wirtshausmannskost bleibt es in seinem Restaurant „Ösch Noir“ in Donaueschingen natürlich nicht. Schon die Küchengrüße sind hochkomplexe, aber nie überfrachtete Kleinkunstwerke, die „croqueta“ nach spanischer Art, gefüllt mit Schinken, Staudensellerie, Salzpfirsich, Sardelle und Salsa Verde ebenso wie der Kürbis mit Ricotta und Mandarine oder der Thunfisch mit Mango-Chutney, Gurke, Avocado, Rettich und Kombu. Und sie zerstreuen augenblicklich jede Befürchtung, dass man bei Manuel Ulrich kulinarischen Heimaturlaub im Südschwarzwald machen muss. Bodenständigkeit hat bei ihm nichts mit Lokalchauvinismus zu tun, und so kommt die Lachsforelle, die der Chef nach der schonenden japanischen Ikejime-Methode schlachten lässt, aus der Eifel, um an der Donau mit Blumenkohl als Creme, Sauce, Pickle, Couscous und Chip zu einem Musterbeispiel an raffinierter Reduktion kombiniert zu werden. Die handgetauchte Jakobsmuschel stammt aus Norwegen und erhält aus gutem Grund als Entourage einen ganzen Hofstaat von sauren und salzigen Aromen, damit Zitronengrasschaum und fermentierter Karotten-Tamarinden-Sud, Tosaka Nori und Nori-Algen, Karottencreme und Karottensalat die Süße der Muschel elegant im Zaum halten können. Und mit dem Rochenflügel aus der Bretagne, den Bouchot-Muscheln und Stabmuscheln, Artischocken-Safran-Velouté und Dill-Öl, Sauce Rouille und gerösteter Powerade so dezent wie selbstbewusst begleiten, fliegen wir von der Donau-Quelle schnurstracks an den stürmischen Atlantik und bilden uns ein, seine Gischt auf den Lippen zu spüren. So weit weg von zu Hause ist Manuel Ulrich im richtigen Leben kaum einmal gewesen, das würde auch gar nicht zu einem derart bodenständigen Menschen passen. Er stammt aus Donaueschingen und absolvierte seine Lehre im Öschberghof vor den Toren der Stadt, der damals auf Tagungen, nicht auf Spitzenküche spezialisiert war. Als er zum Luxushotel umgebaut wurde und ein Gourmetrestaurant erhalten sollte, nutzte Ulrich die Chance zur kulinarischen Express-Weiterbildung. Er ging für ein Jahr zu Christoph Rüffer ins „Haerlin“ nach Hamburg und für ein halbes Jahr zu Torsten Michel in die „Schwarzwaldstube“ nach Baiersbronn, lernte dort Küchen mit zwei und drei Michelin-Sternen kennen, kehrte pünktlich zur Wiedereröffnung des Öschberghofs Ende 2018 nach Hause zurück und übernahm die Küchenleitung des neuen Gourmetlokals „Ösch Noir“. 2020 bekam er seinen ersten, 2021 seinen zweiten Michelin-Stern – so sieht die Blitzkarriere eines Naturtalents aus, dem anderthalb Jahre in Spitzenküchen genügten, um selbst ein Spitzenkoch zu werden. Manuel Ulrich erweckt nicht den Eindruck, die heimische Scholle jemals wieder für längere Zeit verlassen zu wollen. Schließlich gibt es schlimmere Schicksale als seines und schlimmere Orte als das „Ösch Noir“, das nicht nur mit seinem Namen dem Schwarzwald die Honneurs macht – auf Französisch, weil die klassische Haute Cuisine immer noch die Basis von Ulrichs Kochen ist. Die Tapeten gleichen stilisierten Tannen, der Chefs Table ist einer Schwarzwaldhöhle nachempfunden. Die Tische sind von vertikalen Glasperlenketten umgeben, die an Tautropfen erinnern sollen, ihre Dekoration besteht aus der heimischen Fauna in massivem Silber vom Wildschwein über den Hirschen bis zum Auerhahn. Und in der Küche arbeiten hinter großen Glasscheiben lauter junge, gut gelaunte Menschen, die allesamt die Bodenständigkeit des Chefs teilen. Kaum jemand hat eine spektakuläre Wanderschaft bei den Großmeistern der Herdkunst hinter sich, stattdessen haben die meisten unter Ulrichs Fittichen im „Ösch Noir“ gelernt – um zu bleiben. Und dass sich Männer und Frauen nahezu die Waage halten, ist auch kein Schaden für das Betriebsklima. Bei Manuel Ulrich können sie lernen, dass die Kombination aus Bodenständigkeit und Kunstfertigkeit in einer Küche mündet, die immer plausibel und nie effekthascherisch ist, die sich auf wenige Aromen konzentriert, um diesen Minimalismus dann maximal zu variieren, die weder Schwarzwaldhexenwerk noch Krawallbruderfeuerwerk sein will, sondern sich so klug wie rigoros auf das Entscheidende beschränkt. Das geröstete Kalbsbries zum Beispiel liegt auf einem schlichten Bettchen aus Fregola Sarda und begnügt sich als Begleitung einerseits mit gepökelter und marinierter Kalbszunge, andererseits mit glasiertem Mangold und gepickelten Mangoldstielen, während sich ein Parmesan-Schaum wie eine luftige Geschmacksschleife um das Ganze legt. Genauso verfährt Ulrich mit dem Lammrücken von der Schwäbischen Alb, der bei direkter Hitze unter ständigem Arrosieren schmelzend zart gegart und von nichts anderem als Spargel, Bohnen, Estragon und Kapern dezent, aber alles andere als beiläufig begleitet wird. Wir könnten noch viele weitere Stunden im „Ösch Noir“ sitzen bleiben, doch nach einem Taleggio aus Bad Tölz mit Radicchio-Marmelade, Basilikumcreme und Stachelbeersud, einer Mango-Mousse mit Mascarpone-Eis, Limetten-Gel und Grüntee und einem Schokoladen-Soufflé mit Banane, Passionsfrucht und Cashew ist Schluss. Schließlich hat der Chef Familie, so wie es sich für einen bodenständigen Menschen gehört, und will nach Hause. Ösch Noir, im Hotel Öschberghof, Golfplatz 1, 78166 Donaueschingen, Telefon: 07 71/8 46 10, www.oeschberghof.com. Menü ab 255 Euro.